I principi fondamentali su cui si fonda la normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti comprendono la trasparenza, l’analisi dei rischi, la prevenzione dei rischi, la tutela degli interessi dei consumatori e la libera circolazione di prodotti sicuri nel mercato interno all’Unione e con i paesi terzi.
La normativa attribuisce la principale responsabilità della sicurezza degli alimenti agli Operatori del Settore Alimentare (indicati spesso con l’acronimo OSA);
l’operatore viene definito come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa o nel settore alimentare che controllano”.
L’insieme di norme che regolamentano l’igiene e la sicurezza degli alimenti è denominato “Pacchetto Igiene”, formato da quattro regolamenti (Regolamenti CE).
Uno dei regolamenti riguardanti l’igiene dei prodotti alimentari è il Regolamento (CE) 852/2004.
Il regolamento del Pacchetto igiene n. 852/2004 prevede l’obbligo per l’azienda di produzione a qualunque livello, di strutturare un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP. Questo piano è volto a garantire l’igiene del prodotto identificando i cosiddetti punti critici di controllo (CCP), ossia parametri facilmente misurabili durante il processo produttivo su cui la perdita di controllo può determinare un rischio inaccettabile per il consumatore ed anche per il produttore.
Il piano di autocontrollo HACCP, se ben strutturato, è uno strumento indispensabile anche per gestire le situazioni di emergenza, ad esempio se il produttore si rende conto di aver ceduto o messo in commercio prodotti non conformi e che possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore.
Tra gli obblighi definiti nel piano di autocontrollo HACCP c’è quello della rintracciabilità, ossia la ricostruzione di tutto il percorso dell’alimento attraverso tutte le fasi produttive, così come definito dal Reg. CE n. 178/2002, al fine di garantire ritiri immediati dei prodotti eventualmente a rischio e veicolare le informazioni al consumatore. La rintracciabilità permette, oltretutto, di individuare facilmente le responsabilità in caso di danno dovuto a prodotti non conformi. L’operatore deve quindi essere in grado in caso di emergenza di risalire ai nominativi e ai contatti degli operatori a monte e (ove applicabile) a valle, oltre che avere una lista dei prodotti ricevuti/forniti.
Questi dati devono essere opportunamente conservati e messi a disposizione delle autorità di controllo. Nel caso di un rischio grave e immediato per il consumatore a causa di un prodotto che non è più sotto il controllo dell’operatore, quindi già ceduto o in commercio, è obbligatorio attivare delle procedure di ritiro/richiamo, così come stabilito dall’art 19 del Reg. CE n. 178/2002. Quando si attiva una procedura di ritiro il produttore deve informare tempestivamente le autorità e mettere a disposizione tutte le informazioni utili.
Nei prossimi approfondimenti, chiariremo in maniera più dettagliata il “Pacchetto Igiene” con tutti i suoi regolamenti e tutte le procedure da seguire ai fini di adempiere in maniera corretta alle disposizioni dettate.
E’ possibile garantire cibo sicuro solo se tutti coloro che concorrono alla produzione dell’alimento attuano la prevenzione dei pericoli.